En Picardie : un Faisan aux poireaux de toute beauté


En Picardie, le faisan joue un rôle considérable que ce soit dans la haute cuisine ou chez les particuliers dans la vie de tous les jours. Ses mérites gastronomiques ont été célébrés de tous temps et il figure toujours en excellente place chez la plupart des bons restaurants picards aux côtés des ficelles picardes, tartes au maroilles et autres rissoles laonnoises notamment.

Ingrédients : (6 pers.)

1 faisan,
1kg 5 de poireaux,
3 c a soupe d’huile,
1 noisette de beurre,
1l de cidre doux

Préparation :
Couper le faisan en morceaux.
Epluchez et laver les poireaux.
Ne garder que les blancs coupés en fines tranches.
Sur feu vif, mettre 100gr de beurre dans une sauteuse.
Quand il est fondu, ajouter les blancs de poireaux puis tourner à la cuillère en bois.
Laisser cuire 20 min sur feu très doux, les poireaux doivent devenir transparents. Saler et poivrer.
Ajouter les morceaux de faisan, les feuilles de laurier et le vin blanc.
Couvrer et laisser cuire 45mn à feu doux en tournant la viande à mi-cuisson.

Presser le demi-citron verser le jus dans un bol.
Ajouter la crème et les jaunes d’œufs.
Battre le mélange avec une fourchette jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
Couper en diagonale les tranches de pain de mie afin d’obtenir des triangles.

Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre.
Mettez à dorer les triangles de pain à feu moyen (1mn de chaque côté). Égoutter les triangles sur du papier absorbant.

En fin de cuisson, arroser le mélange crème-citron sur le faisan.

Chauffer sans laisser bouillir.
Mettre le faisan sur un plat et verser la sauce.
Décorer des triangles de pain.





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