Un tartare de daurade digne des plus grands


D’une grande finesse, la chair de la belle aux sourcils d’or se déguste aussi bien au barbecue, en filet, au four et bien sûr en tartare. Poisson de mer haut de gamme, il faut bien le rincer à l’eau claire avant de le faire cuire au four, en papillote ou non, à la poêle ou à la plancha. Une fois cuite, parsemez la dorade d’un peu de fleur de sel pour en rehausser le goût.

Le chef Gérard Delaunay, de l’excellente brasserie La Lorraine, à Paris 12ème, accompagne lui son tartare de morceaux d’avocat, de concombres croquants, de coriandre fraîche et d’une touche d’acidité avec le citron vert.

Ingrédients (4 pers.)

300 g de filet de dorade,
2 cuil. à soupe d’œufs de poisson volant vert,
4 brins de coriandre,
3 citrons,
1 morceau de 2 cm de gingembre,
2 avocats,
4 cuil. à soupe d’huile d’olive,
sel, poivre, piment.

Préparation

Rincez et épongez les filets de dorade. Coupez-les en petits dés et débarrassez-les dans un saladier. Arrosez-les du jus d’un des citrons et de l’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez.

Pelez les avocats et dénoyautez-les. Coupez-les en petits dés, puis arrosez-les au fur et à mesure du jus du deuxième citron. Ajoutez-les à la dorade, mélangez délicatement. Réservez 1 h au frais.

Au bout de ce temps, répartissez le tartare dans des verrines. Parsemez le dessus de piment émietté. Servez sans attendre.





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