Normandie : les véritables Tripes à la mode de Caen


L’origine des tripes ( préparation culinaire normande réalisée avec les quatre parties de l’estomac d’un ruminant (panse, feuillet, bonnet et la caillette) remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Normandie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté, c’est-à-dire fermé hermétiquement avec un cordon de pâte, durant la très longue cuisson. Depuis 1951, il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’or »

Ingrédients (pour 6 personnes)

2 kg de tripes variées coupées en lanières,
1 pied de veau coupé en deux par le tripier,
6 carottes,
2 poireaux,
4 gousses d’ail,
1 bouquet garni,
1 cuillère à café de graines de coriandre,
1 cuillère à café de poivre blanc,
2 bouteilles de cidres brut,
5 cl de calvados,
Sel, poivre du moulin.

Préparation :

Épluchez les légumes, émincez-les. Dans une cocotte au four allant au four, déposez des couches de légumes, des morceaux de tripes et le pied de veau. Posez le bouquet garni, saupoudrez les graines de coriandre et de poivre blanc. Versez le cidre, le calvados flambé, salez et poivrez.

Portez à ébullition et laisser bouillir 10 minutes. Couvrez la cocotte, enfournez-la dans un four préchauffé à 150 ° et faites cuire pendant 8 heures.
A la fin de la cuisson, soulevez le couvercle, ôtez le pied de veau. Désossez-le, coupez-le en petits dés et ajoutez-les dans les tripes.

Note : Le pied de veau donne de la gélatine naturelle. On laisse bouillir la cocotte 10 minutes pour que l’alcool du cidre s’évapore.





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