Le Wagyu, un effet bœuf garanti


En japonais « wa » signifie Japon et « gyu » bœuf et donc Wagyu désigne de la viande de bœuf issue d’une race de bœufs nés et élevés au Japon. Son exportation hors du japon n’est autorisée que depuis cinq ans et sa consommation reste assez confidentielle en France. Mais en 2019 le Wagyu cible le pays de la gastronomie et vingt chefs français vont le mettre à l’honneur de leurs cartes pendant « La semaine du Wagyu japonais en France » du 1er au 7 mars prochain.

Au Japon on aime les vaches et on le prouve. Depuis 100 ans des éleveurs ont sélectionné et bichonné une race autochtone appelée Kuroge Washu (Noir Japonais) qui produit 97 % du Wagyu. Les fermes d’élevage sont de petites unités avec un maximum de 34 naissances par an. A l’âge de 7 mois l’engraissement commence, les bœufs sont nourris au pré et reçoivent un complément de paille de riz.

Les Japonais considèrent que le stress est l’ennemi numéro 1 d’une viande de qualité et les bœufs Wagyu bénéficient d’un environnement calme, des soins et de l’attention quotidiens de leurs éleveurs.

Bien sûr leur état de santé fait l’objet de toutes les attentions, mais on se préoccupe aussi de leur bien être « mental ». Ainsi si un bœuf est en conflit avec un de ses congénères on ne les laissera pas cohabiter. Le Japon est le pays de la zen-attitude, même pour les bœufs!

Pour éviter les imitations un label a été créé en 2007 qui garantit l’origine 100 % japonaise de cette chair délicate et une traçabilité sans faille depuis la naissance des veaux jusqu’à l’assiette des consommateurs.

Il existe cinq qualités de Wagyu déterminées au moment de l’abattage en fonction de 4 critères: le persillé, la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et la texture et enfin la couleur et la brillance du persillé. Les notes vont de 1 à 5, 5 étant la meilleure qualité.

La tendreté et la saveur exceptionnelles du Wagyu viennent du persillé, cette graisse intramusculaire appelée sashi. Ce persillé contient 50% d’acide oléique (le même que dans l’huile d’olive!) et est excellent pour la santé cardiovasculaire.

Cuit à 80°, pas plus, le persillé Wagyu dégage également une saveur unique, le fameux unami auquel les palais occidentaux sont encore assez peu familiarisés. Toutes ces qualités ont valu au bœuf Wagyu d’être inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.

Pour « La semaine du Wagyu japonais en France » vingt de nos meilleurs chefs ont élaboré des recettes qui associent le Wagyu à des produits locaux français et à leur incomparable savoir faire.

Du 1er au 7 mars prochain ces plats innovants seront servis dans leurs restaurants et permettront à un plus grand nombre de curieux de découvrir cette viande qui jusqu’à aujourd’hui en France restait l’apanage de quelques tables de haute gastronomie.

Ainsi Stéphane Laruelle chef au « Chiberta » à deux pas des Champs-Elysées a imaginé un tartare de bœuf Wagyu aux huitres Ronce N°2 sur fine gelée de concombre. Jean-Yves Guého chef de « L’Atlantide 1874 » à Nantes proposera un « Tendre de Tranche Wagyu façon Strogonov et sa brandade d’anguille fumée de Loire ». Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau à Seaulieu servira le « Bœuf Wagyu au jus iodé et Puntarelles, Bouillon et fines tranches de Wagyu fumé ». Philippe Labbé chef à la « Tour d’Argent » associe l’entrecôte de Wagyu à l’ail noir, aux anchois et à la truffe…

A l’évidence ce Wagyu les a inspiré et les associations terre-mer sont particulièrement mises à l’honneur. Mais est-ce que l’ unami fera l’unanimité ?

Liste des chefs participants à la semaine du Wagyu : (par ordre alphabétique)

Patrick BERTRON, Le Relais Bernard Loiseau
Cédric BURTIN, L’Amaryllis
Joël CESARI, La Chaumière
Yoann CONTE, Yoann Conte
Sébastien GROSPELLIER, La Table de Chaintré
Jean-Yves GUEHO, L’Atlantide 1874 – Maison Guého
Ryohei KAWASAKI, Ken Kawasaki
Philippe LABBE, La Tour d’Argent
Stéphane LARUELLE, Le Chiberta
Laurent LEMAL, La Coopérative
François MOUREAUX, Azimut
Shinsuke NAKATANI, Nakatani
Jérôme NUTILE, Jérôme Nutile – Le Mas de Boudan
Gaël ORIEUX, Auguste
Joël PHILIPPS, Le Cerf
Christophe QUEANT, Le Carmin
Stephan SCHNEIDER, Auberge St-Walfrid
Ryuji TESHIMA, Pages
Davy TISSOT, Saisons

Et Bon Appétit!

Annick Dournes & Frédéric de Poligny





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