Des tourteaux farcis à la mode de chez nous


Le tourteau se distingue par sa grande taille, ses pinces puissantes (elles peuvent vous écraser un doigt) et sa carapace lisse recouvrant une chair très tendre, délicate, source de vitamine B12 et de zinc et qui contient énormément de vitamine E. La tradition veut que le tourteau soit acheté vivant en vivier chez le mareyeur ou le poissonnier.

Principalement présent dans les eaux froides de l’Europe du Nord-Ouest, ce gros crabe fera votre bonheur du printemps. Le tourteau se déguste farci bien sûr mais également en salades composées, en garniture de tartes, feuilletée en cakes, ou froide accompagnée d’une bonne mayonnaise.

Ingrédients (4 pers.)

4 tourteaux moyens
100 g de lardons
2 oignons
2 gousses d’ail
100 g de mie de pain
50 g de chapelure
1 verre de lait
40 g de beurre
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à café de persil ciselé
Sel, poivre, poivre de Cayenne

Préparation

Faire bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout
Ajoutez du sel, le bouquet garni, et à ébullition ajoutez les tourteaux vivants. Laissez cuire à feu doux pendant 1 minutes. Laissez refroidir dans le court-bouillon pendant une heure avant de les décortiquer.

Pelez les oignons et les gousses d’ail et émincez les.Hachez les lardons et mettez la mie de pain à tremper dans le lait.

Dans une sauteuse faites fondre la moitié du beurre et l’huile. Faites y blondir l’émincé d’oignons pendant 5 minutes puis ajoutez l’ail écrasé et les lardons hachés. Versez le vin blanc et mélangez.

Décortiquez les tourteaux en préservant intactes les coquilles.Tirez la chair et supprimer les cartilages. Sortez la chair des pinces et des pattes.

Pressez la mie entre vos doigts et mettez la dans un saladier.Ajoutez la chair du crabe et le contenu de la sauteuse. Mélangez. Salez et poivrez cette farce en ajoutant une pincée de poivre de Cayenne et le persil ciselé.
Remplissez les carapaces de farce, parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Mettez les crabes dans un plat à four.
Enfournez les crabes pour 15 minutes dans un four à 200 °C (th 6-7). Faites gratiner pendant 2 ou 3 minutes en passant en position grill.





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