Alsace : Du Kougelhopf tiède aux griottes


Ce gâteau est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

Une légende prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée.

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à brioche feuilletée,
8 grammes de levure de boulanger,
1 cuillère à soupe de lait,
250 grammes de farine tamisée,
5 grammes de sel fin,
20 grammes de sucre semoule,
2 œufs extra frais,
50 grammes de beurre pour le pétrissage,
90 grammes de beurre pour le tourage,
50 grammes de farine tamisée pour la table.

Préparation :
Dans le bol, faites monter les jaunes d’oeufs en sabayon bien mousseux avec le sucre.
Monter la crème fermement et y incorporer l’eau-de-vie de kirsch.
A la maryse, incorporer ensuite délicatement la crème montée au kirsch aux oeufs.

Mouler les Kougelhopf dans des moules individuels ou dans un grand moule.
Remplir les moules aux 3/4, déposer les griottes à l’eau-de-vie puis les recouvrir d’appareil.
Laisser prendre au congélateur pendant au moins 2 h (suivant la taille des moules).

Démouler les Kougelhopf glacés puis les saupoudrer de cacao en poudre.

Portez à ébullition les 7 cl d’eau et les 65 g de sucre en poudre dans une casserole, puis retirez-la du feu.

Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier au bain-marie, battrez-les avec un fouet tout en versant lentement le sirop de sucre jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme un ruban quand on la fait couler entre les fils du fouet.

Montez la crème fraiche en Chantilly. Mélangez délicatement les crème Chantilly aux jaunes d’œufs, puis ajoutez les griottes dénoyautées et coupées en morceaux.

Versez la préparation dans un moule à kouglof et mettez-le au congélateur pendant 3 à 4 heures.

Au moment de servir, démoulez le Kougelhopf sur un plat. Saupoudrez-le de cacao en poudre et décorez avec quelques griottes réservées.





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