Risotto aux écrevisses


Originaire du nord de l’Italie, le risotto est une réduction d’un bouillon (brodo en italien) de riz cuit avec divers ingrédients. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).

Dès le xvie siècle, la recette du riz à la lombarde apparaît dans la littérature culinaire : dans son ouvrage l’Opera dell’Arte del Cucinare, Bartolomeo Scappi décrit le « riso alla lombarda » (mets de riz à la lombarde) qui est une recette composée de riz bouilli, fromage, œufs, sucre, cannelle, cervellata (saucisse milanaise ancienne et typique aromatisée de safran) et de morceaux de chapons.

Ingrédients (pour 4 pers.)

50g de beurre
2 échalotes finement hachées
1 piment rouge doux finement émincé
1 cuillère à café de paprika doux
1 gousse d’ail pilée
300 g de riz pour risotto
150 ml de vin blanc sec
quelques brindilles de thym
1,2 l de fumet de poisson
3 cuillère à soupe d’estragon
300 g de queues d’écrevisses en saumure
sel, parmesan fraîchement râpé.

Préparation

Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse ou une grande poêle et faites revenir les échalotes. Incorporez le piment, le paprika, l’ail et remuez 30 secondes sans laisser l’ail brûler.
Versez le riz et faites-le revenir une minute. Mouillez avec le vin puis laissez le bouillonner jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé.
Poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche et en veillant à ce qu’il soit absorbé avant chaque ajout. Le risotto est prêt lorsque le riz est tendre mais légèrement croquant – comptez 25 minutes.
Incorporez l’estragon, les queues d’écrevisses, le reste de beurre et laissez chauffez une minute à feu doux.
Salez si besoin puis ajoutez le parmesan. Servez éventuellement avec une salade de cresson.





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