Lombardie : un Ossobucco au vin rouge


On a souvent tendance à penser que « in blanco » signifie cuit au vin blanc. En fait non. L’expression est employée pour signifier que les aliments sont cuit sans tomates. La moelle est cuisinée et servie avec son os. Le plat est connu depuis le xviiie siècle comme étant l’un des plats typiques de la culture culinaire lombarde. En France, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le xixe siècle. Gremolata et rissitto alla milanese sont traditionnellement servis avec l’ossobuco.

Ingrédients :

6 gros morceaux d’ossobuco de veau
farine pour saupoudrer
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra vierge,
1 gros oignon rouge coupé en morceaux
4 branches de céleri
4 gousses d’ail écrasés
8 anchois égouttés
1/2 bouteille de vin rouge corsé
1 tasse de bon bouillon gélatineux

Gremolata
1 poignée de persil plat
1 grosse goutte d’ail épluchée
zeste de 2 citrons

Préparation (pour 6 personnes)

Préchauffez le four à 140 °.
Ficelez les morceaux d’ossobuco avec de la ficelle de cuisine puis roulez les morceaux dans la farine en secouant tout excédent. Choisir une grande casserole avec un couvercle qui s’ajuste bien, assez grande pour tenir tous les morceaux en une seule couche.
Placez la casserole sur feu moyennement vif et lorsqu’elle est chaude, ajouter deux cuillerées à soupe d’huile et la faire tournoyer dans la poêle.
Ajouter l’ossobuco et faire brunir dans la poêle.

Retirer de la poêle, réserver sur une assiette, saler et poivrer.
Ajouter la cuillère à soupe d’huile restante, l’oignon et le céleri et faire cuire sur feu moyen environ 10 minutes. Ajouter l’ail et les anchois et remuer pendant une minute. Ajouter le vin, porter à ébullition, en raclant tous les morceaux brunis sur le fond. Puis incorporer le bouillon.

Remettre l’ossobuco dans la casserole et porter doucement à ébullition. Laisser mijoter. Couvrir avec du papier sulfurisé et placer le couvercle. Faire cuire au four pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

Pour faire la gremolata, hacher tous les ingrédients ensemble et mélanger dans un petit bol. Servir l’ossobuco dans des assiettes creuses chaudes avec la gremolata rependu par dessus.
Servir avec un risotto alla milanese ou des pommes de terre bouillies ou en purée.





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