Ile de France : une Soupe de grenouille et pas une soupe à la grenouille


Beaucoup de régions françaises ont élaboré depuis des siècles des potages et des soupe où la grenouille est reine. Mais c’est véritablement en île de France que cette soupe s’est accompagnée d’un croustillant de brie, lui donnant ce côté croquant et fondant irrésistible pour les gourmets. Pour l’accompagnement On conseille d’opter pour un vin fin par exemple un chardonnay bourguignon sur un terroir empreint d’une grande minéralité ou un Crozes-Hermitage.

Préparation :

Pelez les échalotes et hachez-les. Faites-les fondre 3 minutes dans une casserole couverte avec 150g de beurre. Ajoutez les cuisses de grenouilles et le riesling. Laissez réduire le vin de moitié. Ajoutez le bouillon de volaille. Salez et poivrez légèrement si le bouillon est déjà assaisonné. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 10 mn. Egouttez les cuisses de grenouilles avec une écumoire.

Malaxez à la fourchette 25g de beurre avec 25g de farine pour obtenir un beurre manié. Supprimez les tiges du cresson, lavez le soigneusement à grande eau, égouttez-le, mettez le dans une casserole avec 50g de beurre, couvrez et laissez cuire pendant 5 mn à feu doux. Versez dessus le bouillon de cuisson des grenouilles. Portez à ébulittion, ajouté le beurre manié en remuant au fouet et laissez cuire à petite ébulittion pendant 20 mn en remuant de temps en temps.

Faites chauffer à 200 °C, th7. Désossez les cuisses de grenouilles et mettez les dans une soupière. Rincez le cerfeuil, épongez-le et hachez le. Ajoutez le dans la soupière.

Mixez la soupe et passez la au tamis. Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème, versez dessus une louche de soupe en fouettant, reversez le tout dans la dans la casserole toujours en fouettant sans laisser bouillir. Lorsque la soupe est bien liée, vérifiez l’assaisonnement puis versez-la dans la soupière.

Ingrédients :

36 cuisses de grenouilles,
4 échalotes,
245 g de beurre,
25 cl de riesling,
1 litre de bouillon de volaille,
25 cl de crème,
3 jaunes d’oeufs,
25 g de farine,
4 branches de cerfeuil,
1 botte de cresson,
Sel, poivre du moulin.





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