Originaire de Provence, le mot brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est d’ailleurs brandada. La brandade de morue est un mets à base de morue, du cabillaud séché et salé. Depuis Nîmes, créée à Alès, cette spécialité s’est répandue ensuite dans toute l’Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.
Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.
Ingrédients (6 pers.)
1 kg de morue
4 gousses d’ail
25 cl de lait tiède
un jus de citron
25 cl d’huile d’olive
noix de muscade
poivre
Préparation :
Faites dessaler la morue pendant 24 heures en changeant l’eau régulièrement. Le lendemain pochez la 10 minutes dans de l’eau bouillante. Égouttez la, débarrassez la de sa peau et de ses arêtes. Effilez la morue ou passez la au mixeur avec l’ail épluché.
Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez la morue. Tournez vivement à l’aide d’une cuillère en bois, et lorsque l’huile d’olive est complètement amalgamée, ajoutez un peu de lait tiède, puis versez alternativement huile et lait en continuant à tourner régulièrement.
Assaisonnez de poivre, de poudre de muscade et de jus de citron.