Le risotto est une réduction d’un bouillon (brodo en italien) de riz cuit avec divers ingrédients. On lui donne généralement comme origine le Nord de l’Italie. Le safran est à l’origine utilisé pour faire relever le goût et son usage est reconnaissable de par sa coloration jaune.
Né dans le Nord de l’Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galéas Marie Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.
Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818. Il existe une recette pour un plat nommé risotto dans le Trattato di cucina (« Traité de cuisine ») de 1854 de Giovanni Vialardi, chef adjoint à la cour des rois.
Pour faire un bon risotto, le bouillon doit être ajouté petit à petit et doit toujours être bouillant et non pas juste chaud. Le risotto doit être remué régulièrement afin que les grains de riz ne se collent pas entre eux.
Aujourd’hui, ce sont deux frères italiens qui tiennent le haut du pavé en matière de risotto : Dans leur restaurant étoilé à Vercelli (Piémont), Christian & Manuel Costardi célébrant avec fantaisie et émotion ce plat typique du nord de l’Italie.
Ils expliquent: « le risotto est le plat qui représente le plus l’Italie. On peut facilement trouver des pâtes et de la pizza partout autour du globe tandis que pour être sûr de manger un bon risotto il faut venir en Italie, dans le Nord de la péninsule. C’est un peu la valeur ajoutée du riz de Vercelli ».