En Alsace, un pain d’épices qui met son grain de sel


Célèbre spécialité alsacienne, le pain d’épices aux mille nuances nous fait entrer dans l’hiver avec douceur, saveur et délectation. À la Saint-Nicolas, dans le Nord et l’Est de la France, il est de tradition d’offrir un pain d’épices à ses proches dès le 6 décembre. En pavé à trancher ou sous forme de biscuits glacés (lebkuechen), cet aliment traditionnel embaume les marchés de Noël depuis plus de quatre cents ans !

Un immense classique

Les historiens retrouvent sa trace dès le Xe siècle en Chine. Sous l’aspect de « mi-kong » ou pain au miel, il associe farine de froment (blé), miel et plantes aromatiques et il est cuit au four.

Il faut attendre le XIVe siècle pour que le pain d’épices arrive en Europe, rapporté par les croisés. À Reims, Dijon et Strasbourg, les premiers maîtres pain d’épiciers s’installent et prospèrent.

Aujourd’hui, plus de cinq siècles plus tard, chacune de ces villes abrite encore une maison de réputation internationale spécialisée dans ce gâteau traditionnel (respectivement Fossier, Mulot et Petitjean, Fortwenger).

Le pain d’épices (ou pain d’épice) est un gâteau au miel, agrémenté d’épices diverses comme la cannelle, la coriandre, le gingembre ou l’anis étoilée (badiane).

Alain Rey dans son « Dictionnaire Historique de la langue française » (éd. Le Robert, 2010) signale la première apparition de « pain d’espessez » en 1372 et celle de « pain d’épices » en 1530. On rencontre les deux graphies : « pain d’épice » au singulier (choisi par l’Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau ou Zola) ou « pain d’épices » au pluriel qui semble l’emporter aujourd’hui.

Le pain d’épices – « Lebkuchen », en allemand – est mentionné pour la première fois à Ulm en 1296, puis sa présence se répand dans tout le domaine germanique comme en Bohème3 ou en Alsace4 où il est signalé en 1412 ou 1453 sur les tables des moines cisterciens de Marienthal à l’occasion des fêtes de Noël. Il est connu également en Flandre, en particulier à Gand résidence des ducs de Bourgogne, ou en Suisse allemande. Montaigne le mentionne du côté de la ville de Constance en 15805.

Traditionnel dans les monastères alsaciens au temps de Noël, le pain d’épice est adopté par la population et des boulangers de la région fondent en 1476 la corporation des « Meisterlebzelter », maîtres en pain d’épice, qui évoluera en 1643, en corporation des « Lebküchler » (pain d’épiciers) qui choisissent pour emblème un ours en bretzel repris par des fabricants modernes.

La production s’étend dans les petites villes comme Gertwiller où la production occupe 9 entreprises en 1900 : il en reste deux aujourd’hui et la ville a ouvert un Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien qui retrace l’histoire de cette pâtisserie.

Un musée du pain d’épices

Le musée est le fruit de plus de 40 ans de collection de Michel Habsiger. Dans l’ancienne grange dimière du XVIIIème siècle sont exposées sur 350m² plus de 10 000 objets retraçant l’histoire du pain d’épices et autres douceurs d’autrefois mais aussi toutes sortes d’objets d’art populaire qui accompagnaient la vie rurale en Alsace.

Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien
110 rue principale, 67140 Gertwiller
www.paindepices-lips.com/musee/





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