Depuis novembre dernier, la ville de Cancale, qui fait partie des 25 stations du réseau Sensation Bretagne, a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en raison de son savoir-faire dans l’élevage de l’huître. Soutenue par toute la profession ostréicole, la candidature du mollusque était portée par l’association nationale des Sites remarquables du goût, un label obtenu par la commune en 1994.
Un savoir-faire mis à l’honneur
Élevée en pleine mer, brassée par les marées de la baie du Mont-Saint-Michel, un goût iodé et de noisette, l’huître de Cancale déjà reconnue va faire de nouvelles émules pour ces fêtes de fin d’année.
Elle a toujours fait partie de la baie du Mont-Saint-Michel et des traditions transmises depuis des siècles et des siècles.
Ce sont aujourd’hui 50 ostréiculteurs qui emploient entre 300 et 400 personnes et qui élèvent entre 3 500 à 4 000 tonnes d’huîtres creuses par an et presque 1 500 tonnes d’huîtres plates en 2019.
L’huître était déjà connu des Romains qui auraient importé cette pratique en France.
Des années 2000 à 2005, on en a produit en France environ 2 000 t/an pour une valeur de 10 M€. On la cultivait autrefois à partir de jeunes huîtres pêchées dans la nature qu’on engraissait sur des parcs judicieusement placés.