Auvergne : Du Piquenchagne droit comme un i


Le Piquenchagne est une pâtisserie traditionnelle auvergnoise, à base de poires, une sorte de pâté aux poires. On peut également le faire aux coings ou aux pommes macérées dans un mélange de sucre, de crème et d’alcool, dont les fruits sont piqués droits dans la pâte comme on « pique un chêne en terre », d’où son nom.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 œufs, un demi verre de lait, un demi verre de sucre, 80 g de beurre, environ 400g de farine, un tiers de carré de levure de boulanger, 1 grosse pomme ou 2 petites coupées en carré.

Préparation :
La veille, préparez la pâte : mélangez la farine avec le beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez le sel et le lait.
Mélangez le moins possible et formez une boule. Couvrez-la de film alimentaire et placez-la au frais.

Couvrir la pâte pour la faire lever pendant 2 heures.
Disposer en couronne sur une « tôle  » et laisser reposer encore 2h environ .
Enfourner et faire cuire 30 à 40 minutes à 200 degrés.

Pelez les petites poires, placez-les entières dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez 30 g de sucre, 1 gousses de vanille grattée et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez dans le sirop.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pate finement pour qu’elle puisse garnir une tourtière ou un moule à tarte.
Laissez les bords dépasser légèrement. Réservez au frais.

Pelez les poires et coupez-les en 4 pour retirer les pépins, coupez-les ensuite dans la largeur en petits triangles.
Placez-les dans un saladier, ajoutez 3-4 cuillères à soupe de sucre, le rhum, 2 ou 3 tours de moulin à poivre, les grains d’une gousse de vanille et remuez. Étalez les poires sur la pâte, arrosez de crème.

Etalez finement l’autre moitié de pâte, découpez un disque correspondant au diamètre du moule et déposez-le sur les pommes.
Enduisez les bords d’un peu de lait, rabattez la pâte du dessous et soudez les deux pâtes en les pressant à intervalles réguliers.

Mixez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de lait et tartinez la pâte et les bords au pinceau avec cette dorure.
Enfournez dans un four préchauffé à 190 ventilé. Laissez cuire 1 h. Une fois la pâte tiédie, découpez 7 petits ronds de pâte, laissez-les en place et déposez les poires queues vers le haut, dans ces petites cavités. Servez à température ambiante.





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